恩施輩輩種酸辣竹筍的幾種吃法，酸筍炒土豆絲很特別的吃法

    酸辣筍絲土豆，是酸辣土豆絲的升級版嗎？其實不是，只是在其基礎上增加了食材-筍絲。作為一道非常開胃的下飯菜，集酸、辣、咸香的口感于一體，深受大家的喜愛。食材簡單，炒食方便快捷。

    做這道菜，選用的是春季剛冒尖的新鮮竹筍，肉質細嫩。土豆絲經過幾次涼水浸泡后，不發軟脆爽，形態飽滿?？谖渡现v究的是酸酸爽爽，微辣的刺激感，筍絲、土豆絲脆嫩，讓人食味大開。筍絲還能吸收部分油脂，吃起來健康不油膩。但是如果要做的有營養，食材搭配方面也不局限這兩種，可以搭配肉類，還可以搭配其他蔬菜。只要方法和細節掌握好，也能做出一道營養美味的酸辣筍絲土豆。借助今天的話題，給大家分享一道酸辣筍絲土豆。

-  --【酸辣筍絲土豆】---

【主料】秋筍3顆，土豆2個，辣椒醬【配料】胡蘿卜1個，青椒1個，生姜1塊，蒜瓣2?！菊{料】香醋，食鹽，油，白糖---開始制作---（1）準備食材●現在已是秋季，市面上只能買到新鮮的秋筍，剝掉筍殼，將其切成細絲●土豆削皮，用擦子擦成細絲●胡蘿卜、青椒、生姜切絲；蒜瓣切末（2）筍絲去生味澀味●鍋中加足夠的清水，多加幾勺白糖，大火燒開。倒入筍絲，焯水2-3分鐘●時間到，將筍絲撈出，趁熱用涼水浸泡1分鐘，瀝水備用（3）土豆絲去淀粉●將土豆絲用涼水多次浸泡（注意：記得多次換水，直至無渾濁狀，水清為止）●泡好的土豆絲放在開水中焯一下，酸辣筍用筷子攪拌幾次，時間不要長，30秒即可。

     再次過一遍涼水，撈出瀝水（4）炒制酸辣筍絲土豆●燒鍋，鍋中多放點油，油溫8成，下入姜絲，蒜末熗鍋炒香，再加2勺辣椒醬，1勺白糖炒出紅油●下入筍絲，土豆絲，大火翻炒30秒，加2勺香醋。

     下入青椒、胡蘿卜，再次翻炒1分鐘至斷生●起鍋的時候，加小半勺食鹽炒勻調味，即可裝盤。一道香噴噴的酸辣筍絲土豆就做好了。食材多樣，顏色鮮靚，營養豐富，筍絲脆爽，口感潤滑入味，土豆絲脆嫩，整盤菜微辣酸爽，營養齊全。是不是看著很有食欲呢？---內容制作之“答疑解惑”---

（1）為什么鮮筍絲還要用水煮呢？加白糖是起到什么作用呢？這個問題問得好，鮮筍吃得少的人，對于鮮筍的炒食有一定的盲區，這里來講解一下首先，鮮筍中含有草酸，直接炒食，筍絲會有一些“澀味”，口感欠佳。

      炒食之前水煮可以使草酸溶解在水中（就像我們吃菠菜要提前焯水一樣），水溫高，可以加快草酸的溶解。其次，鮮筍的肉質纖維比較粗，肉質比較緊實，直接炒食不易入味。水煮溫度高，高溫能破壞其纖維組織、細胞結構，炒食的時候才能充分入味其三，白糖呈堿性，鮮筍含草酸，酸堿中和能去草酸，減少其生澀感總結一點，炒食鮮筍，一定要記得做好去生味、去澀味工作，這樣做出來的菜品才好吃（2）土豆絲炒食前多次浸泡和焯水的作用是什么呢？做這道菜，吃的就是土豆絲的脆爽口感。

     土豆淀粉含量高，要做的好吃，就必須提前減少淀粉含量首先，土豆淀粉含量高，切絲越細，淀粉越容易滲透出來，切成細絲就是關鍵一步。如果再用涼水浸泡，淀粉就能很好地溶解在水中。多次換水就是減少淀粉漿在土豆絲表面“粘附”其次，土豆絲焯水，遇熱后土豆肉質會“收緊”，還能能進一步的“交出”淀粉。最后過一遍涼水，經過熱脹冷縮后，土豆絲不發軟，形態飽滿，炒食后脆爽。（3）炒這道菜很多人用的是干辣椒，而你用的是辣椒醬，能說說原因嗎？干辣椒只是簡單的炒出辣味，辣味只能停留在食材的表面。而酸辣筍椒醬就不一樣，它是一種醬料，是辣椒的深加工制品，味道更濃。炒出紅油，呈現的是“流質液態”，辣味和咸味能更好的滲進食材，炒食后味道更佳。

  ---酸辣筍絲土豆制作--

（1）土豆絲過水，一定要涼水浸泡多次，去其淀粉，才能保證土豆絲脆爽的口感（2）筍絲焯水去生味、去澀味，這一步不能少（3）最后炒制的時候要大火翻炒，減少高溫烹制時間，減少失水，減少維生素流失，才能保證脆爽鮮嫩，營養豐富一種食材，一道美味，掌握方法，獲得技巧，你也能做出好的美味！最后感謝大家百忙之中抽出時間來閱讀，每天在這里和大家分享家常菜譜的美味做法，喜歡的朋友可以添加收藏，轉發和關注，謝謝！